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                        素材編號:
                        315109
                        素材軟件:
                        PowerPoint
                        素材格式:
                        .ppt
                        素材上傳:
                        曹劍
                        上傳時間:
                        2018-10-09
                        素材大小:
                        1.25 MB
                        素材類別:
                        醫療疾病課件PPT
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                        面糊類蛋糕ppt

                        面糊類蛋糕ppt免費下載是由PPT寶藏(www.hn19.com.cn)會員曹劍上傳推薦的醫療疾病課件PPT, 更新時間為2018-10-09,素材編號315109。

                        這是面糊類蛋糕ppt,包括了面糊類蛋糕加工工藝,原輔料,配方,生產工藝圖解,工藝流程,加工說明/簡述,質量標準,貯藏和運輸,保質期等內容,歡迎點擊下載。

                        面糊類蛋糕加工工藝
                        面糊類蛋糕加工工藝
                        (一)原輔料(全蛋法原輔料+風味好塑性油脂)
                        (二) 配方
                        (三)生產工藝圖解
                        (四)工藝流程
                        (五)加工說明/簡述
                        (六)質量標準(略,見全蛋法)
                        (七)貯藏和運輸(略,見全蛋法)
                        (八)保質期(略,見全蛋法)
                        (一)原輔料
                        基本原料:
                        雞蛋+低筋面粉+糖+風味好的塑性油脂
                        其它副料:
                        泡打粉(膨松劑)
                        食鹽     

                        營養性輔料,如奶粉、葡萄干 
                        調色調味性輔料     詳見原輔料章節
                        固態油脂
                          固態油脂:=塑性油脂
                          常見種類:
                        奶油=黃油=天然奶油,butter
                        人造奶油=人造黃油,margarin(e) ,牛油
                        起酥油,hardened oil =硬化油=氫化油
                          油蛋糕所用的固態油脂:
                        奶油;人造奶油。(風味特好)
                        (二)油蛋糕配方
                        低筋面粉    100     例100    營養;穩定泡沫;骨架
                        雞蛋     70~150     120     呈味;營養;起泡;骨架
                        糖     70~120     100      呈味;營養;穩定泡沫
                        (人造)奶油 70~130     120      營養;呈味;起泡
                        食鹽     0~2  奶油中含鹽,
                                            故常不加       呈味
                        泡打粉    0~X    2.5       面多蛋少時
                        水           0~X   適      面多蛋少時
                        營養性輔料   0~X   奶粉10      增營養時;增品種時
                        調味性輔料   0~X   香草粉1 
                        其基本配方:蛋,油,糖,面各1磅,故又稱“磅蛋糕”
                        (三)面糊類蛋糕加工工藝圖解
                         
                        (四)面糊類蛋糕加工工藝流程
                        基本工藝流程:
                             奶油→切碎或軟化→加砂糖打發→分多次加入蛋液,多次打發→加入面粉等粉料拌勻→加入果料拌勻→加入其它液料拌勻→入模成型→烘烤→冷卻脫模→檢驗→包裝→面糊類蛋糕(油蛋糕)
                        或者:
                             油糖打發→加蛋打發→拌入粉料→拌入液料→入模成型→烘烤→冷卻脫模→檢驗→包裝→面糊類蛋糕
                        (五)加工簡述
                        1.準備工作與原料處理:
                        2.油、糖打發
                        3.加蛋打發
                        4.加粉料
                        5.加干果料
                        6.加液料
                        7.入模成型(略,見全蛋法等)
                        8.烘烤 :   (略,見全蛋法等)
                        9.冷卻、脫模(略,見全蛋法等)
                        10.檢驗、包裝 (略,見全蛋法等)
                        1.準備工作與原料處理
                        塑性油脂:
                        ——切成小塊;
                        ——升至室溫或軟化
                        其余各料:同前
                        2.油、糖打發
                        操作:
                         砂糖、奶油放入攪拌機里;
                         用鋼絲攪拌頭高速攪打至膨松的絨毛狀。
                        終點:
                         膨松的絨毛狀;
                         泛白的淺黃色;
                         體積有一定增加;
                         糖顆粒變小-溶解。
                        3.加蛋打發
                        操作:
                          將雞蛋分數次(常2~3次)加入到膨松的油糖混合料中高速打發,且每加一次蛋液,必須將混合料攪拌打發到膨松細膩狀,然后才能加入下一批蛋液進行打發。
                        終點:
                        膨松細膩狀;乳化良好。
                        4.加粉料
                        操作:
                           將過篩后的泡打粉、面粉、香蘭素等粉料加入,輕輕攪拌均勻即可。
                        終點:
                           粉料剛剛變為濕料、混合均勻。
                        5.加干果料
                            若要加入干果料,加入拌勻
                        操作:
                           將過篩后的泡打粉、面粉、香蘭素等粉料加入,輕輕攪拌均勻即可。
                        終點:
                           剛剛變為濕料、混合均勻。
                        6.加液料
                          若要加入液態物料,尊照下列工藝要點:
                        操作:
                        慢慢加入牛奶、水等液體物料,邊攪邊加,攪拌均勻。
                        為了提高乳化效果,可適當高速攪拌很短時間(幾秒~幾十秒) 。
                        終點:
                        混合均勻、乳化良好。
                        戚風蛋糕加工工藝簡介
                           是在傳統分蛋法生產海綿蛋糕基礎上發展起來的一種蛋糕生產工藝。
                        工藝與傳統分蛋法生產海綿蛋糕工藝類似
                        不同之處:蛋白打發時添加有機酸如塔塔粉(酒石酸),使蛋白打發處于最佳pH,以提高打發性。
                        產品是蛋糕中最松軟的。
                        戚風蛋糕加工工藝簡介
                        戚風蛋糕加工工藝圖解:見下頁
                        加工工藝:詳見實訓六。
                        戚風蛋糕加工工藝圖解
                         

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